27/10/2003 03:23
WHISKY & WHISKEY
Por: Marcela Melo
Colaboração: Fernando Geribello


Essa matéria é primeiramente dedicada aos amantes do Whisky , ou diríamos Whiskey? Isso você saberá aqui. E de quebra ainda vai uma receita vc aproveitar bem o seu final de semana!

Segundo o consenso internacional, “whisky” é qualquer bebida destilada de cereais que possua uma boa porcentagem de cevada ou centeio fermentado e que, após a destilação, retenha o sabor de suas matérias-primas. Esse sabor pode ser realçado pelo método usado na fermentação (como nos “scotch” importados) ou pelo tipo de tonel utilizado no envelhecimento. A palavra “whisky” é uma abreviação ou corruptela de “uisge beatha” ou “usquebaugh”, ambos termos gaélicos que querem dizer “água da vida”, sem, contudo, se enquadrar como “eau de vie”, propriamente dita e como tal classificada.

A grafia clássica, sem a letra “e”, é utilizada na Escócia e no Canadá. “Whiskey” é o termo usado na Irlanda e nos Estados Unidos. Cada um dos países que produz “whisky” tem seu próprio estilo de fabricação, resultando em produtos bastante diversos.

Entretanto, até que ponto uma determinada bebida pode ser denominada “whisky”? Vamos lá...

Scotch

Nome oficial do “whisky” feito na Escócia. O “Scotch” não pode ser feito na Inglaterra, nem nas Américas, nem no Oriente, ainda que esses continentes importem o malte para misturá-lo e engarrafá-lo. A maioria dos “Scotch” é mistura de vários tipos de “whisky” produzidos por cinqüenta ou mais destilarias escocesas. Em geral, um “Scotch” padrão é composto de 60% de “whisky” de cereais diversos (mais leves e baratos) e 40% de “whisky” de cevada (malte) feitos em diferentes regiões da Escócia, cuja mistura dá a cada marca suas características (mais doce ou mais seco, mais forte ou mais suave). As marcas mais baratas têm realmente alta porcentagem de “whisky” de cereais diversos, e às vezes baixo teor alcoólico (ainda que a maioria apresente teor por volta dos 40%). O mesmo ocorre com os “Scotch” leves (“light whisky”), preferidos nos Estados Unidos. Nestes, contudo, o pouco “malt whisky” utilizado é cuidadosamente selecionado.

Os escoceses tendem a preferir os “Scotch” mais encorpados. De qualquer modo, os “malt whisky”, feitos com cevada em alambiques do tipo “pot”, dão ao “Scotch” o seu sabor peculiar. Alguns “Scotch” são feitos só com a mistura de “whisky” de cevada, sem adição de “whisky” de outros cereais, que são conhecidos por “vatted malts”. Um “malt whisky” puro, não misturado a outros “malt whisky”, nem a “whisky” de outros cereais é denominado “straight” ou “single”.


Blended Whisky

“Blend”, em inglês, significa mistura. A maioria absoluta dos “Scotch” bebidos no mundo são “blends”, ou seja, mistura de “whisky” destilados em alambiques do tipo “continuous”, mais baratos e menos saborosos, com “whisky” destilados em alambique do tipo “pot”, mais caros e encorpados.

Malt Whisky (Straight ou Single)

Na Escócia, a expressão define um “whisky” feito em alambique do tipo “pot”, utilizando apenas centeio fermentado, é, então, um “whisky” puro. Pertencem à “família” do “malt whisky”:

Highland Malt Whisky

Entre os principais tipos de “malt whisky”, é o de sabor mais suave e sutil, destinando-se, a maioria, à mistura com outros destilados de cereais, formando os chamados “blended whisky”, que são os mais consumidos no mundo.

Lowland Malt Whisky

Seu melhor representante é um “whisky” doce e leve, e também sua produção, praticamente inteira, é destinada aos “Blended”.

Islay Malt Whisky

Islay é uma bonita ilha escocesa que produz um “whisky” muito seco e de sabor muito acentuado, sendo importante na composição dos “Blended”.

Canadian Whisky

O “whisky” canadense é semelhante ao americano, porém mais leve e menos encorpado. Os destiladores canadenses, em geral, utilizam centeio fermentado e uma boa quantidade de centeio em grãos, junto com milho e a cevada habituais.

Irish Whiskey

A Irlanda possui as destilarias mais antigas do mundo e, provavelmente, foi o primeiro país a produzir “whiskey”, no início da Idade Média. Atualmente, ainda que o “whiskey” irlandês e o “whisky” escocês sejam parecidos entre si, guardam diferenças fundamentais, sendo a mais curiosa delas o material utilizado em cada país para aquecer o malte em seus alambiques (os irlandeses usam o carvão, enquanto que os escoceses utilizam o “peat”). Outras diferenças: o irlandês usa, principalmente, outro tipo de cereal e a tripla destilação, esta uma característica única que concede ao “whiskey” irlandês certa leveza e um sabor muito puro. Em geral, os “whiskeys” irlandeses são mais envelhecidos que os escoceses.

Antigamente, a maioria dos “whiskeys” irlandeses era do tipo “straight”, ou seja, puro, mas hoje são quase todos do tipo “blended”, combinados a outros cereais.

Rye Whiskey

“Rye”, uma palavra inglesa para centeio, e nome genérico do primeiro “whiskey” produzido nos Estados Unidos, provavelmente no século XVII. Os colonizadores escoceses e irlandeses tinham dificuldade em cultivar a cevada na América do Norte, mas cultivavam o centeio com facilidade. No início os destiladores faziam “whiskey” apenas para consumo próprio e para os amigos.

O posterior advento do “Bourbon” acabou por relegar o “Rye” a segundo plano, talvez por ser uma bebida encorpada e de sabor acentuado, sendo considerada uma bebida não sofisticada. O “Rye” é feito com ao menos, 51% de centeio e os restantes 49% são compostos de milho e de cevada. É destilado em alambiques do tipo “continuous” e envelhecido em barris de carvalho escuro ao menos por um ano.

Tennessee Whiskey

“Whiskey” do tipo “straight” produzido no estado — Tennessee — que lhe dá o nome, com, pelo menos, 51 por cento de um só cereal em sua composição. Na prática, os mais famosos são feitos no estilo do “Bourbon”.

Corn Whiskey

Tipo de “whiskey” caipira dos Estados Unidos, contendo, no mínimo, 80% de milho em sua composição e é envelhecido em barris de madeira verde.

Bourbon

“Whiskey” de milho produzido, inicialmente, em Bourbon, no estado de Kentucky, Estados Unidos, sendo, atualmente, produzido em vários estados norte americanos, principalmente no Tennessee.

O “Bourbon” deve conter, pelo menos, 51% de milho em sua composição, mas geralmente tem 60% ou 80%, misturados a pequenas proporções de cevada e centeio.É feito em alambiques do tipo “continuous” e amadurecido em barris de carvalho branco queimado, por um ano, no mínimo. Os mais puros são amadurecidos por dois anos ou mais.

O “Bourbon” e o “Rye” não possuem a sutileza e a sofisticação do “Scotch” e do “Irish Whiskey”, mas também não pretendem e nunca pretenderam possuir. Têm uma doçura semelhante à das frutas e um sabor cheio, forte e redondo, em parte porque são destilados a um baixo nível alcoólico, em parte pela influência de barris de carvalho branco queimado. Em lugar de sofisticação, eles possuem robustez. São bebidas diferentes de seus “primos” britânicos, criados em outro continente, em outro tempo, e têm personalidades próprias, não tendo, pois, de se ser comparados aos seus mencionados “primos” britânicos como erroneamente se costuma fazer, ao menos no Brasil, que quando se fala em “Bourbon”, imediatamente se escuta a indevida comparação: “... prefiro “Scotch...”

A seguir damos duas receitas de “coktails”, tendo uma o “whisky” por bebida básica e a outra o “whiskey”.

WHISKY SOUR

01 dose de Whisky;
¼ dose de suco de limão;
01 colher de chá de açúcar.

Agite os ingredientes em uma coqueteleira com bastante gelo e coe para um copo tipo “cocktail” e enfeite o copo com uma fatia de limão.

MANHATTAN

01 dose de Bourbon;
1/3 dose de vermouth tinto;
gotas de angostura (“bitter”)

Misture bem (com suavidade) os ingredientes em um “mixing glass” (copo usado para mexer cocktails) com bastante gelo picado, decore com uma cereja e sirva em uma taça tipo “Dry Martini” ou copo tipo “cocktail”.
Obs.: Esta é receita a usada em todos os melhores bares dos Estados Unidos, onde surgiu este “cocktail”.

Bibliografia:
The Bartender Bible, Gary Regan, Harper Collins Publishers
Guia Internacional do Bar, Michael Jackson, Abril Cultural.

enviada por Marcela






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